Октябрь 2020 — Полезные статьи и рецепты для гриля

Сегодня мы расскажем о механическом воздействии на отруб с помощью специального молотка, тендерайзера, а также о том, как правильно делать надрезы на поверхности мяса для придания отрубу более нежного вкуса.

• Отбивание

Грубая физическая сила – это то, что начали применять к мясным отрубам особой жесткости. Чтобы разрушить крупные и достаточно жесткие мясные волокна кулинары воздействуют на мясо механически, обычно – при помощи специального молотка. Такой способ предполагает разрушение внутренних мясных волокон, в результате чего мясо приобретает более мягкую структуру.

• Тендерирование

Схожесть данного способа с отбиванием заключается в самом процессе – как и при отбивании мяса, так и при тендерировании на мясной отруб оказывается механическое воздействие. Правда, особенности тендерирования – в разрезании внутренних жестких волокнах, а не в их отбитии. Для этого способа используют специальный инструмент – тендерайзер. Принцип действия прибора заключается в том, что острые лезвия разрезают ткани, что в свою очередь предотвращает потерю влаги при прожарке. Таким образом, мясо становится более мягким и сочным.

• Мясные надрезы

Посредством ножа на поверхности мяса делают надрезы в виде сетки – обязательно поперек волокон. Надрезы делаются в два этапа: косые надрезы делаются по всей поверхности мяса, затем перпендикулярно получившимся линиям делается вторые надрезы. Они должны быть глубиной около 0.3-0.4 сантиметров. Но в принципе глубину прорезей можно регулировать самостоятельно, в зависимости от толщины мясного отруба. Такие надрезы позволяют мясной структуре стать не только более мягче и нежнее, но также способствуют тому, что маринад проникает внутрь гораздо быстрее, а время приготовления намного сокращается.
⠀
Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. В них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными.
⠀
Следуйте нашим советам и ваши блюда обязательно получаться нежными, сочными и изумительно вкусными!

Ребрышки Кальби стремительно набирают популярность среди любителей гриллинга. Ведь это идеальное блюдо для дружеской вечеринки или для пикантного ужина в восточном стиле.
⠀
Кальби – это говяжьи ребрышки, взятые из туши молодого бычка зернового откорма. Если быть точным, их вырезают, начиная со 2-го и заканчивая 5-м ребром. Таким образом на косточке сохраняет много мраморного мяса из толстого края. Особенность отруба в том, что он покрыт мякотью не только в межреберном пространстве, но и сверху.
⠀
Ребра Кальби подлежат обязательному маринованию. Чтобы мясо лучше пропиталось специями, в нем делают глубокие насечки поперек костей и выдерживают в маринаде не менее 4-х часов, после чего режут порционно и жарят на гриле.
⠀
Интересный факт: в Корее существуют особые Дома кальби – заведения, где подают всевозможные вариации этого деликатеса. А в корейских супермаркетах продают уже зачищенные ребра и отдельно маринад к ним.
⠀
Чтобы приготовить говяжьи ребра Кальби сначала сделайте маринад, смешав ¼ чашки соевого соуса с парой столовых ложек кунжутного масла. Добавьте коричневый сахар, мелко нарезанный репчатый и зеленый лук, измельченный чеснок, поджаренные семена кунжута и черный перец.
⠀
Сделайте на мясе насечки и выдерживайте в маринаде 4-6 часов, после чего выньте и оставьте нагревать до комнатной температуры. Говяжьи ребра Кальби обсушите бумажными полотенцем, выложите на решетку гриля и жарьте по 2-4 минуты с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Подавать блюдо можно с любым острым соусом.

Мясо под ягодным соусом – это не только красиво, вкусно, но и полезно. Мы расскажем, как приготовить ягодный соус к мясу, чтобы сохранить в нем максимум полезных свойств.
⠀
Чем же полезны ягодные соусы?

• облепиха: высоко содержание калия укрепляет стенки капилляров, витамин С повышает иммунитет, а фитонциды помогают при воспалительных заболеваниях и простуде, действуя как природный антибиотик;
• клюква — природный антиоксидант, защищающий клетки от старения, помимо антиоксидантов содержит в большом количестве калий, магний, железо и марганец;
• черная смородина: содержащиеся в ней вещества оказывают тонизирующее, кроветворное, противовоспалительное действие, чем повышают обмен веществ, расширяют и очищают сосуды, улучшают аппетит;
• брусника: богата витаминами, органическими кислотами и сахарами, улучшающими зрение, повышающими сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям.

Рецепты ягодных соусов к мясу очень просты. Нужно прогреть ягоды до размягчения, добавив жидкость и специи. Обычно в качестве жидкости используют сухие столовые вина, соки или бульон. Со специями особо мудрить не приходится. Достаточно взять мускатный орех, корицу, бадьян, гвоздику, розмарин или имбирь – они дадут хороший насыщенный аромат.

Если вы готовите соус к жирному мясу, например, к мраморной говядине, свинине или запеченной баранине, сделайте соус чуть кислее. Если же готовите постные, белые сорта мяса или постные стейки из говядины без кости, приготовьте соус, в котором карамельная нотка будет главнее.

Время приготовления ягодных соусов минимально. Это значит, что все полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в ягодах сохраняются.

Обилие сезонных фуктов вдохновляет на смелые кулинарные эксперементы. Наш друг из JustGrill-Team Вадим Малышев засучил рукава, разжег свой Weber Master-touch и создал неповторимый шедевр из персиков на гриле.
⠀
Персики разделяем на половинки, ложкой удаляем косточку. Укладываем в поддон срезом вверх. Выкладываем немного ягод, например красной смородины или других с кислинкой, мяту и посыпаем ванильным сахаром. Можно последний заменить медом или кленовым сиропом. Заливаем белым или розовым вином до половины высоты долек персика, туда же добавляем мяту и сахар, а так же можно добавить горсть ягод. Просто равномерно распредилите ингредиенты в вине.
⠀
Готовим на непрямом жаре под закрытой крышкой около 45 минут, до характерной мягкости персиков, несколько раз за это врем поливаем сиропом. Если количество жидкости стремится к нулю - просто подлейте вина не допуская пригорания карамели.
⠀
Для подачи положите на тарелку полную ложку маскарпоне или взбитой сладковатой творожной массы и придавите по центру - подготовив место для персика. Посыпьте лепестками миндального ореха, он придаст приятную хрусткую текстуру. Аккуратно, не сорвав кожицу, положите персик на подушку и полейте сиропом. Украсьте теми же свежими ягодами, что использовались при запекании и добавьте пару листиков мяты.
⠀
Приятного аппетита!