ВСЕ ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О БРИСКЕТЕ, НО СТЕСНЯЛИCЬ СПРОСИТЬ

Брискет (brisket) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Этот кусок весь пронизан соединительной тканью — коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность.

Для приготовления брискета лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, а очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
⠀
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
⠀
Если на куске есть прослойка из жира, то выкладывайте мясо на решетку жирной стороной к верху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
⠀
Для осуществления процесса томления большой кусок мяса готовится длительное время, от нескольких часов вплоть до дня. Приготовление происходит на низких температурах 105–110ºС, за счет чего происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках) в желатин, мясо томится.
⠀
Кусок мяса плотно натирается специями, rub, что можно перевести примерно как сухой маринад. Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске. Правильный расход — около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
⠀
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепки.
Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
⠀
Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.
⠀
Остались вопросы? Спрашивайте — обязательно ответим!