​ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ МЕТОДА LOW AND SLOW

JustGrill » ​ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ МЕТОДА LOW AND SLOW
Ростов-на-Дону ваш город?
Да
Выбрать другой город
8(863) 333-02-62
КОРЗИНА
ВАША КОРЗИНА
НЕТ ТОВАРОВ
16.05.2020 06:13">16 мая 2020
Основные принципы метода Low and slow
Основные принципы метода Low and slow

Опытным грильменам знаком метод «low and slow», который они активно применяют на практике. Но если вы недавно в «гриль-теме», то наша информация будет вам полезена.

Low and slow — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 - 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В результате такого метода приготовления, в зависимости от вида и куска мяса, мы получаем такие блюда, как brisket, pulled pork, pastrami и short ribs.


Основные принципы метода low and slow:

  • Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
  • Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
  • Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях «кастрюльного типа» или в смокерах.
  • Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — «натирка»
  • Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу.
  • Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
  • Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.