Беарнский соус (Беарнез)

25 мая 2020
Беарнский соус или беарнез
Беарнский соус или беарнез

Беарнез или Беарнский соус — это нежный яично-масляный соус, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни. Прежде всего, его стоит подавать к мясу, телятине, а, в идеале, к стейку. И это не просто наше мнение, это классика кулинарных сочетаний.
⠀
Существует «легенда», которая гласит, что соус назван в честь короля Франции, а именно Генриха IV. Он был родом из Беарна, отсюда и название "беарнез".
⠀
По факту же, беарнский соус это всего лишь ошибка шеф-повара гостиницы «Pavillon Henri IV» в парке замка Сен-Жермен. В 1837 году он забыл на огне соус, основой которого являлся лук-шаллот. Пытаясь избежать критики, шеф добавил яйцо, масло и зелень, что, определенно, сыграло ему на руку. А название «беарнский» соус получил благодаря любопытным клиентам, которым хотелось узнать, что шеф-повар подал к мясу. Он просто поймал взглядом статую Генриха IV и вспомнил о его родине.

Ингредиенты:

  • лук-шалот — 1 шт.
  • сливочное масло — 200 г
  • черный перец (горошек) — 5 шт.
  • ускус — 100-150 мл
  • яйца (желток) — 5 шт.
  • соль — по вкусу
  • сушеный эстрагон (тархун) — щепотка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  1. Растопим сливочное масло. Для этого берем сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
  2. Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. 
  3. Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
  4. Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
  5. 1 лук шалот, чистим, произвольно нарезаем и кладем к перцу.
  6. Затем заливаем уксус 100-150 мл. Затем добавляем немного воды.
  7. Кладем щепотку сухого эстрагона.
  8. Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в миску.
  9. Берем 5 яиц и отделяем желтки от белков.
  10. Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком.
  11. Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
  12. Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
  13. Итак, взбив все до однородной массы, мы получаем соус беарнез.